永春老醋的特点-福大教授施晓宇：“永春老醋”名天下

“永春老醋”名天下

一

闽南著名侨乡永春县有“三宝”：芦柑、荔枝、老醋。

众人皆知，中国有四大名醋：山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋、永春老醋。“山西老陈醋”产于山西省清徐县,至今已有三千年的历史，号称中国醋的老祖宗。“镇江香醋”产于江苏省镇江市，至今已有近180年的历史。“保宁醋”产于四川省阆中市保宁镇，至今已有400年的历史。“永春老醋”产于福建省永春县，至今已有上千年的历史。这四大名醋自清朝初年一直扬名至今，地位从未撼动过。而“永春老醋”是“中国四大名醋”中，酿造时间最为长久的，故而名曰“老醋”。

不久前，我来到永春老醋醋业有限责任公司文创园参观，公司总经理康建国将我迎进了公司“醋吧”。我知道中国自打改革开放以后，诞生了许多新生事物，譬如酒吧、网吧、鞋吧、陶吧、咖啡吧等，却从未听说过“醋吧”。我生平第一次在“醋吧”落座，康总让服务员端上来一杯酸味扑鼻的醋酸饮料。我喝了一口醋酸饮料，微微皱起眉头。坦率地说，我是个不爱吃醋的人，连吃饺子也从不蘸醋。康总看见了，笑一笑说，醋酸饮料有助于消化和健胃。

1975年出生的康建国是闽南惠安县人，2015年上任以来，全面接管公司生产、营运、销售各项工作。他接受我的采访，看得出，42岁的康总是一个实干家。他说在醋业销售竞争激烈的今天，眼下最主要的工作，就是尽全力推销“永春老醋”，他几乎没有喘息的机会，在全省和全国各地到处跑销售。这不，康总又有事了，他起身告辞，叫来了副总经理、总工程师马应伦继续接受我的采访。

二

1970年出生的马应伦总工程师是河南人，1995年毕业于河南大学应用微生物学专业，分配到郑州调味品厂工作。2007年作为专业人才引进到永春老醋醋业有限责任公司，担任技术部经理。马应伦主抓生产，一步一个脚印晋升到公司副总经理兼总工程师的位置。我开门见山提出的第一问题是：“造醋的关键是什么？”马总工程师告诉我：“造醋的关键是把微生物培养好。”接下来，马总带我走进造醋的第一道工序——“蒸饭车间”，向我把造醋工艺流程娓娓道来。

“造醋先要酿酒，一切从酒酿成后开始。如果说酿酒是一个无氧化发酵过程，造醋就是一个有氧化发酵过程，造醋重要的是让醋酸菌发挥作用。表面上看，醋酸菌很皮，其实醋酸菌对温度、通风、酒精度都很敏感。”

看着“蒸饭车间”里一口一口巨型铝制大锅盛满雪白的糯米饭，蒸腾着热气，散发着米香，我恍然大悟：“敢情造醋先要从蒸饭开始啊。可为什么蒸的是糯米饭，而不用一般的大米，可以降低成本？”马总回答：“用糯米酿酒造出的醋口感好，因为糯米的淀粉分子结构与一般大米的不同。”这时我看见有工人正用吹风机将蒸熟的糯米饭吹冷，加入红曲拌匀，运送到“红酒发酵罐区”浸泡起来——这是造醋的第二道工序。来到“红酒发酵罐区”，我数了数，脚下一共有16个容量都达到10吨的巨罐，说明每次酿酒能有160吨产量。马总向我继续介绍：

这些红酒一周后就能酿成，然后运送到“醋酸发酵罐区”，这是造醋的第三道工序，这一刻起才开始造醋。过去依靠老工人凭借生产经验，拿木棍使劲人工搅拌红酒，加大醋酸菌的溶入量，同时将温度保持在30到35度之间，注意做到通风效果良好，让醋酸菌加快繁殖，使红酒里的乙醇在氧气中尽快变化成乙酸。我们知道，乙醇的浓度决定酒的酒精度，那么乙酸的浓度就决定了醋的酸度——而“永春老醋”的酸度达到6.5度，是所有醋类中酸度最高的。一般的醋酸度不过5度左右，普通白醋的酸度只有3.5度。所以说这个“醋酸发酵罐区”在生产工艺流程中作用十分关键。温度低了，醋酸菌处于休眠状态，这个醋就造不好。好在现在都是用精密仪器和现代化设备生产，科学控制温度、空气流通以及环境卫生，保证三天后出品的醋质量。

待到醋造好后，进入第四道工序，工人会往醋缸里添加特等芝麻和上好白糖，一缸一缸存放起来。至少要存放三年以上，再掺入几十年甚至上百年的陈醋，然后才运到灌装车间，进入第五道工序——灭菌装瓶，出厂销售。这里一个极为讲究的步骤，就是要用已经封存储藏几十年甚至上百年的的陈年老醋掺入到新醋里去，这是“中国四大名醋”中唯一只有“永春老醋”采用的独特工艺。目的是使“永春老醋”的味道醇香爽口，酸而不涩，酸中带甜，回味生津，而且久藏不腐，便于存放。

“永春老醋”这个独特的掺醋秘笈让我想起，刚才跟随马应伦总工程师参观走访一个个酿酒和造醋车间时，我看见有一个“30年陈酿区”，密密麻麻排列着几十口加盖的醋缸，上面挂有该区负责人的名牌，她叫王英霞。紧挨着“30年陈酿区”的，还有一个“40年陈酿区”……原来它们存世久远的功用就是用来掺兑新醋的。

三

回到公司的“醋吧”，我的鼻孔里依然发散着浓郁的酸味，公司空气里也到处弥漫着微微的醋酸味道。我们的祖先有用醋熏治疗感冒的方法，想来一百多号天天与“永春老醋”打交道的工人应该很少感冒吧？马应伦证实，工人们确实很少患感冒的。

以“中国四大名醋”的生产周期论，“山西老陈醋”的生产周期是42天；“镇江香醋”的生产周期是240天；“保宁醋”的生产周期是3-12个月；“永春老醋”的生产周期则是三年。这是“永春老醋”之所以称作“老醋”的原因。马应伦强调，通常速酸的醋，口感和风味都不理想，只有生产和存放时间长久，才能做到醋味浓醇，这是“永春老醋”坚持三年出产品的根本原因。当然，虽说“永春老醋”从2001年年产量一千多吨，增加到改制后的今天，年产量突破一万吨，与其它中国名醋相比，还是明显存在生产周期长的不利因素，加上地理位置偏僻，故而市场占有量受到一定局限，这是为什么康建国总经理满世界跑销售的原因所在。但是，为了保持“永春老醋”特有的醇香爽口，酸而不涩，酸中带甜，回味生津的味道,马应伦总工程师保证：“我们决不会缩短生产周期的，老祖宗的牌子不能砸了!”

“永春老醋”的历史悠久。早在北宋初年，永春人就有在家里存一坛老醋的习惯，而且为了增加醋味醇厚，还要年年不断地往坛里添加陈酿——老酒。这一坛老醋遂成为传家宝，一传几代人。倘若邻居要来讨一盅经年老醋入药，约定俗成的，必须带上一盅米酒交换，主人家会将这盅米酒倒入醋坛，使得坛中老醋味道益发醇厚浓香。这是因为，北方人爱吃醋，通常是把醋拌入面条或烧菜时浇进菜里煮了吃；而南方人同样爱吃醋，更多时候是喜欢吃饭时夹菜蘸着醋吃，这就对醋味醇厚浓香的口感更加讲究了。而这正是“永春老醋”风味独具一格的长处。

1954年，旅居印尼的著名侨领尤扬祖先生回到永春老家定居。他发现家乡的老醋独具风味，无论在海外生活打拼多少年，仍然不忘永春故乡老醋的味道，可是多少年过去，发现老家永春的农家仍然是各家自酿老醋，最多不过小作坊式手工生产，产量远远不上规模。

1955年，尤扬祖先生投资创办了永春县“侨新酒厂”，这是“永春酿造厂”的前身。尤扬祖先生吸收永春人古代制醋工艺的精华，吸取本乡优秀造醋技师的经验，加上改进后的科学酿制，让生产出来的永春老醋色、香、味俱全。到了20世纪60年代，永春县的“水仙牌”老醋已经走出国门，远销国外40多个国家和地区，年出口量达几百吨。

1979年，中国进入改革开放新时期，“水仙牌”老醋被评为福建省优质产品，这是“永春老醋”迄今保留下来最早的一张获奖证书。同年，创新工艺后命名的“桃溪牌”老醋开始批量生产，销往祖国各地，反响同样上佳。至此，“桃溪牌”成为“永春老醋”打响的国家品牌，闽籍海外华侨无论身处哪个国家，都喜爱享用“永春老醋”，它是一种乡愁，是一种家乡的味道。

永春三宝，不愧为“吉祥三宝”。三宝中数“永春老醋”最是名满天下。

作者 | 施晓宇 （福州大学人文学院教授、中国作协会员）

桃源乡讯 记者 姚德纯 供图

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