南京美食·盐水鸭

最近鸭鸭的出镜率甚高，说到吃鸭，不得不提的城市就是—南京!

南京作为“鸭都”，南京街头巷尾随处可见鸭，板鸭、鸭四件、盐水鸭等各种用鸭子做成的美食,简直令鸭子闻风丧胆！

南京人几乎从小就是吃鸭长大的。所以毫无疑问，南京的特色美食当然是鸭鸭组成的啦！什么鸭血粉丝汤、鸭油酥烧饼、桂花鸭……总之，在南京有着“三天不吃鸭，走路要打滑”的说法。

（图片源于网络）

无鸭不成宴的南京还成立了鸭业协会，据统计每年南京人要吃掉1亿只鸭。这数量，已经和四川人爱吃兔兔一样迷恋了！

关于南京人为何如此爱吃鸭子的原因说法不一，有野史也有地理原因。无论是哪种原因，这首先还是因为，鸭子多啊！

中国主要的鸭种大都集中在长江、珠江流域和沿海地区，有水当然是最主要的原因。江南人多耕地少，没法像北方那样大规模养马养牛，相比之下养鸭这种劳动密集型产业显然更适合江南人。

南京人一年四季都吃鸭肉，它的吃法甚至可多达108种。其中「盐水鸭」有“六朝风味，白门佳品”的美誉。

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▲ 盐 水 鸭

盐水鸭

美味

盐水鸭是南京著名的特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。

因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千五百多年历史。

「盐水鸭」自然不必说，最能体现鸭子的本味，做法返璞归真。熟盐搓，老卤煮，香味足，皮白肉嫩。作为肉菜，它除了内富营养外还很抵饱。作为硬菜，切好了摆在餐桌上当冷盘，哪怕是高档席面，也拿得出手。

此次大师栏目组远赴南京，请到了世纪缘集团总厨邓绪鑫大师，为各位看官展示盐水鸭传统的制作工艺！

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赶紧动手学起来吧~

邓绪鑫

中 国 烹 饪 大 师

世 纪 缘 集 团 总 厨

ARE YOU READY ?

一切准备就绪，开工吧！

所需食材

整鸭一只、花椒、盐

八角、生姜、葱、老卤

具体用量 根据个人喜好添加

第一步

·鸭子前期处理干净·

✔ 「主料鸭子的选择」

需选择无淤血、无黑斑、毛净度好，整鸭原料食管、气管不得残留，口腔无异物、无玻璃、砂石、铁杂质等有害物质侵入的。

✔ 「清理淤血」

在鸭身上切开六七厘米的刀子，在清水中洗净，有利的去掉里面淤血。

第二步

·浸泡鸭子·

✔ 将处理好的鸭子用活水浸泡。

第三步

·炒花椒盐·

✔ 在锅里倒入盐、花椒、八角、生姜、葱同时入锅，均匀搅拌，文火炒制，均匀翻动，保证所有材料受热均匀。将盐要炒到粉状，但不能糊，辅料要脆即可出锅，自然冷却后备用。

第四步

·腌制·

✔ 沥干净鸭水分，定量的炒盐取一半装入鸭的内膛，放进去后将鸭子左右摇动，保证均匀。内膛腌制完毕后，取炒盐将鸭子表面均匀抹上，整鸭腌制2-4个小时。

第五步

·入卤水浸泡·

✔ 将腌制好的鸭子放入卤水中浸泡40分钟，浸泡好后将鸭子放在阴凉通风处1个小时左右，使其表皮干燥。

第六步

·煮鸭子·

✔ 将晾干好的鸭子内膛里放入葱段和姜，锅内水烧开时，提着鸭头在锅里反复颠两次后彻底放入锅中进行煮制，再在锅中放入姜、葱、八角增香去腥，采用微火焖煮。

第七步

·将鸭子提起后再次焖煮·

✔ 煮到20分钟的时候，将鸭子再提起来一次再放入锅中利于鸭子成熟，然后再继续焖煮20分钟后捞起。

第八步

·改刀摆盘·

✔ 将焖煮好的鸭子捞出放在案板上，分切鸭体，将胸部切开宰成块状即可摆盘。

开 饭

南京盐水鸭是中国历史上唯一一种低温畜禽产品，和传统的腌腊制品完全不一样。盐水鸭咸甜清香，口感滑嫩。肉玉白，油润光亮，皮肥骨香，鲜嫩异常，咸鲜可口。

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