莜面的热量(三生三熟：莜面里的人生况味)

正月初十一定要吃的食物

略带青涩，却散发着浓香的莜面是从干旱高寒的内蒙古西部、河北坝上、山西雁北地区走出来的美食。到乾隆年间，莜面已作为进贡皇帝的食品被送往京城。

然而，莜面有莜面的怪脾气，必须是产地的水才能做出独有的味道，离开产地，莜面还是莜面，却少了莜面的味道。

大概是产地水质硬的缘故。内蒙古西部和河北坝上地区的水中富含的矿物质正好与莜面中含有的钙、磷、铁、核黄素完美融合，才成就了口感精筋、外形美观、香郁溢口的莜面味道，再配上各样佐料，真是“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香”，就连康熙皇帝也以品此为人生快事。

老乡们历来有“闻见莜麦抬头看，离村还有二里半”之说，可见到了成熟季，莜麦散发出来的香味十分浓郁。

金黄的莜麦

正月初十吃莜面本来是晋北一带的风俗，随着山西人走西口，这一风俗也被带到了内蒙古。每到这一天，家家户户都要蒸好莜面，熬好羊肉汤，美美的吃上一顿。吃的时候，自然不忘了恭敬的给老鼠送上一份。老百姓还专门为这个风俗定了个节日——讨好鼠爷的节日——石头节。“十”与“石”同音，又因为墙基用石头垒砌，老鼠又多生活在墙角窟窿里，所有正月初十是为石头节，是民间传统老鼠娶媳妇的好日子。人间有喜庆的事要庆贺，老鼠有喜庆的事自然也要捧场，于是人们在这一天搓莜面鱼鱼，捏花轿，蒸熟后放置在墙角瓮底，以备鼠郎娶亲。有些地方晚上还忌点灯，忌说话，生怕惊扰了老鼠娶亲，惹下鼠神，一年为患。这个有趣的节日，虽说反映了民间恶鼠又怕鼠的传统心理，但从另一个角度看，恰恰反映了古代人们思想观念里天人合一，人和动物平等相处、人与自然和谐共生的朴素思想。

神农谴莜麦下凡，造福百姓

三生三熟似人生

莜面从莜麦到上桌要经历三生三熟。就是说，从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经三次生三次熟的过程。

莜麦收割下来，拉到场上脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃。这就是“一生”。要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟。支一口大铁锅，将脱好的莜麦倒入锅内，下架文火，用锅铲徐徐翻动，颇类似于街头的糖炒栗子。等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了“一熟”。将炒熟的麦粒磨成莜面，这就又成了生的了。这就是“二生”。莜面粉从外观上看，除了颜色略暗外，和普通小麦磨成的面粉没什么大区别。莜面粉在吃的时候，要先和成面，而最特别的是，和面时不能用凉水，得用开水(当地人叫滚水)。舀适量的莜面粉在面盆里，兑上一半的滚水，就可以和面了。由于是滚水和面，所以这就成了“二熟”。

和好的面，要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。莜面制品形式多种多样，最省力偷懒的，是用一个木制的压榨机，将面团挤压成许多条面条，这叫做“压饸咯”；讲究一点的，用手将莜面团在案板上搓成细细的面条，称之为“莜面鱼鱼”；还有一种更讲究的做法，捏一小团莜面，在一块巴掌大，象搓衣板那样斜搁着的上釉陶板上用右手这么一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，然后就势在手指上绕成筒状，竖着立在笼屉的纱布上。许许多多这样的圆一个挨一个立在一起，就形成状似蜂窝的莜面窝窝了。山西地区又称栲栳栳。

莜面栲栳栳

莜面栲栳栳，是山西北部高寒地区民间的家常美食，作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢迎。其制法、名称来历，要追溯到1400年前的隋末唐初。民间相传，唐国公李渊被贬太原留守，携家眷途经灵空山古刹盘谷寺，老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问：“手端何物？”老方丈答：“栲栳栳”。栲是植物的泛称，栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具。唐寅有诗云：“琵琶写语番成怨，栲栳量金买断春。”看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任，路过静乐县，看莜麦初收，便把莜面栲栳栳制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地，成为北方山区人民的家常美食。

民间还有一种说法，相传李世民父子在太原起兵，用的就是这种面食犒劳三军，一举建立大唐王朝，栲栳是由犒劳一词流变而来。

此是民间传说，但莜面栲栳栳在山西民间除了是家常美食外，确实还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区，人们赋予吃莜面栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃，意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃，以祈全家和睦、人运亨通。

包头固阳特产莜面

不管是压饸咯，搓鱼鱼还是栲栳栳，和好的莜面又成了生的了(三生)。接下来就是添水加柴，烧火猛蒸。当蒸笼中白烟升腾，屋中弥漫着莜面那特有的气味时，莜面蒸熟了(三熟)。这时，莜面才真正能吃。

从种到地里的莜麦到端到桌上的莜面，历经三生三熟，终于成了人们餐桌上的美食。就好像人历经各种磨难，终于成就了成熟人生一般。更可贵的是，莜面作为一种著名的杂粮，上至皇宫贵族，下至贫民乞丐，皆可食用，既带着贵族气，也散发着平民的味道，平实素朴。而且十分耐饥。山西、内蒙一带至今流传着“四十里莜面，三十里糕，二十里荞麦面饿断腰。”的谚语。民谣“内蒙三件宝：莜面、山药、大皮袄”就有三个版本：雁北三件宝；张北三件宝。这莜面、山药、大皮袄都是不值钱的贱货，竟有三个地区抢着当宝贝儿，可见莜面天生就有亲民的味道。

人本来不应该分三、六、九等，但社会存在与发展又必然的把人的社会角色区分出了三、六、九等。莜面出生高寒干旱地区，本就艰苦，又历经炒、磨、烫、蒸，搓、推、揉、压，端上桌子，三等人吃得、六等人吃得、九等人也吃得。爱你是“搓条条”、“推窝窝”、“捏鱼鱼”、“卷囤囤”、“包饺饺”、“炒快垒”“烤饼干”、“压饸饹”，咋都行。冷调也行，热调也行，全不讲究。味道一样的美，营养一样的丰富，一样不少。突然就觉得这人不管是三、六、九等，到了根上全一样。若习得莜面的品质，便是一般般的高贵了。

养富人，更养穷人

糖尿病作为一种富贵病正在困扰着现代人，莜面以其低脂、低糖很快成了人们热衷的食物。其实，不仅对糖尿病，诸如高血脂、高血压、肥胖症等现代病，莜面都是最佳的健康食品。

据中国医学科学院卫生研究所综合分析，中国裸燕麦含粗蛋白质达15.6%，脂肪8.5%，还有淀粉释放热量以及磷、铁、钙等元素，与其它8种粮食相比，均名列前茅。

燕麦中水溶性膳食纤维分别是小麦和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麦中的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富，特别是维生素E，每100克燕麦粉中高达15毫克。此外燕麦粉中还含有谷类食粮中均缺少的皂甙(人参的主要成分)。蛋白质的氨基酸组成比较全面，人体必需的8种氨基酸含量的均居首位，尤其是含赖氨酸高达0.68克。

莜面价廉，大众都能买得起。一斤莜面的价格在三块钱到四块钱之间，远不如鲜姜、大蒜热卖时贵，且常年价格稳定。可以说是真正的贫民食品。饭馆有卖得贵的，比如有名的西贝莜面馆，有卖得便宜的，普通饭店一盘凉调莜面也就十二块钱。更主要的是在家里做也很简单，很方便，稍勤快点的人都能在家里做一桌香飘四溢的莜面大餐。

开水和面，一半面，一半水，面就和好了。爱是压饸饹、搓条条，都成。冷吃，从咸菜缸里舀一勺盐水汤汤，加点儿炝好的胡油，香菜、葱花、红油辣椒，一盘烂腌菜，要多香有多香。热吃，羊肉切丁，加上各种调料，上笼蒸，莜面熟了，羊肉汤汤也熟了，红油辣椒拌进去，红亮红亮的。鄂尔多斯的阿巴斯羊吃莜面最妙，略带点羊膻味，融入莜面味了，独特的味道就出来了。别处是吃不到的。若再喝上几口当地的烈酒，那可真是快意人生了！

舌尖上的包头——莜面