东笋(冬笋和春笋，同样都是笋，到底差在哪儿？)

图/A Better Choice

中国人是极爱吃竹笋的。

眼下，正是冬笋季的尾巴，江南一阵淅淅沥沥的春雨后，竹林里便会拱出一些毛茸茸的小尖角，春笋露头了。

无论冬笋还是春笋，都是真正的时令美食，若不及时采收，就会变老而不能食用，一旦错过，便是一年的等待。

全世界像中国人这样爱吃笋的，找不到第二个，到底是什么让中国人如此深爱竹笋？冬笋和春笋，哪个又更好吃？

01竹笋，蔬菜第一品

笋，是竹亚科下多种植物幼体的统称。《尔雅》中说：“笋，竹萌也。”

据《中国大百科全书·农业卷》记载，竹亚科的木本竹类植物，全世界约有900余种（一说1200余种），而中国有300多种。

按照竹子的种类，中国也应该有300多种竹笋，但并非所有的竹笋都能食用。有的竹笋太小，比如箬竹；有的竹笋口味不佳，比如金竹、苦竹都具有苦味；还有的虽然可以食用，但是资源量太小。

算下来，被我们食用的一共有40余种，其中以毛竹笋和早竹笋居多。

竹笋的种类除了可以按照竹子的种类划分，还可以按照食用笋的季节划分为冬笋、春笋和鞭笋。

图/photoAC

中国人吃笋的历史，可以追溯到3000年前。《诗经》中有云：“其簌维何，维笋及蒲。”可见自古以来，笋就被视为上好的蔬菜。

中国人到底有多爱吃笋呢？晋代的戴凯之著有《竹谱》，宋代的赞宁著有《笋谱》，两本著作都统计了当时可食用笋的品种。

不仅是学术研究，《唐书·百官志》记载，唐代为了满足宫廷食笋的需求，还设置了六品官职“司竹监”，专门种竹供笋。

在中国古代，笋不仅是一种重要的食材，吃笋也被视为一件雅事，很多文人都将食笋大书特书，吃笋不仅是舌尖上的享受，还被赋予了文化内涵。

唐代大诗人白居易在《食笋》诗中，赞誉笋色似“素肌擘新玉”，味则“经时不思肉”。

笋在日本拉面中，也是不可缺少的存在。图/photoAC

而大吃货苏东坡更是留下了千古名句：“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”

清代文人、美食家李渔，更是将竹笋称赞为“至鲜至美之物，蔬食中第一品”，并在《闲情偶寄·饮馔部》中写到食笋的乐趣：“笋之为物，不止孤行，并用各见其美。凡食物中无论荤素，皆当用作调和，有此则诸味皆鲜。”

02冬笋，蕴藏于土里的鲜嫩

元代张昱曾在诗中写道：“僧家嗜笋如嗜肉，满腹生香贮寒玉。”这里的笋，便是冬笋。

冬笋一般生长于农历十月至春节前后，它藏于土中，地面上难以发现它的踪影。要找笋的熟手，才能准确的找到冬笋的位置。

冬笋。图/腾讯新闻

新鲜的冬笋两头小中间大，表面有毛茸茸的鳞片，拿在手里沉甸甸的一坨。因为深藏于土中，所以质地细密，口感幼嫩。清代文人李斗在《扬州画舫录》中将冬笋列为小八珍之一。

如今，阳历的一二月份，正是吃冬笋的好时节。无论烧、炒、焖、煮、炖，还是作为配料或是馅料，冬笋都能完美的适应。而且，冬笋还可以与其它食材的鲜味搭配，构建出独特的美味。

冬笋最完美的CP无疑是猪肉。无论是苏东坡写到的“餐餐笋煮肉”，还是李渔说的“（吃笋）素宜白水，荤用肥猪”，都指明了冬笋的最佳搭配。

长时间的炖煮，使猪肉的油脂浸入到冬笋的体内，而冬笋的清香又中和了猪肉的油腻。在很多地方菜中，冬笋都免不了和猪肉凑成一对儿，冬笋炒腊肉、冬笋焖排骨、火腿煨冬笋、冬笋煨咸肉……

冬笋炒腊肉。图/新东方烹饪学校

冬笋与素菜搭配，同样可以诞生美妙的味道。江南人家有腌雪菜的习俗，雪菜切碎入锅翻炒，再加入切片的冬笋，便是最有江南风味的雪菜冬笋。在四川，人们则用冬笋与冬菜搭配，做成干煸冬笋。

鲁菜里也有一道冬笋的名菜——烧二冬。泡发好的冬菇肉质紧实有嚼劲，而冬笋口感脆生，二者同烧，口感形成了鲜明的对比。梁实秋曾写道：“北方竹子少，冬笋是外来的，相当贵重。在北平馆子里叫一盘‘炒二冬’就算是好菜。”

笋与蘑，这种鲜上加鲜的组合不仅有烧二冬，“舌尖上的中国”还拍摄过一道烩南北。来自江南的冬笋和来自口外的口蘑千里相会，食材的融合与碰撞，给味蕾带来新的味道与惊喜。

曾登上《舌尖上的中国Ⅱ》的烩南北。图/央视

冬笋最极致的吃法，便是李渔所说的“素宜白水”。冬笋只用白水煮熟，略加点酱油，就能体会到冬笋最原本的鲜味。

03春笋，无论口味还是颜值都在线

春节过后，二三月份，江南飘起绵绵的春雨，吃春笋的季节到了。

我们吃到的春笋，主要是毛竹笋和雷竹笋，除此之外还有箭竹笋和楠竹笋。

春笋。图/网络

春笋细嫩清脆，口味清香，而且它不仅味道鲜美，颜值也很在线。与冬笋圆圆胖胖的一坨不同，春笋细细长长的，身体洁白光润。古人更是借用春笋来形容女孩的手指之美。

极品的春笋当属“黄泥拱”。“黄泥拱”是品质好毛笋的乡间叫法，笋体埋藏在地下，春天将出未出的笋头把黄泥拱出小包，这时候的笋就叫做“黄泥拱”。

而春笋一旦破土冒头，身体便会开始纤维化，所以即便不是黄泥拱，也要是刚破土的春笋，吃起来才能鲜嫩无比，入口爽脆。

只不过，在城市里肯定无法吃到最新鲜的春笋了，只能在市场上挑选相对新鲜的春笋了。挑选的时候可以掐一下春笋的根部，能掐破并且有汁水的，便是新鲜的春笋了。

腌笃鲜。图/pinterest

煨炖，春笋怎样做都好吃。而最著名的吃法，一定是腌笃鲜。“腌”是指经过腌制的咸肉；“鲜”不仅是鲜笋和鲜肉，还点出了这道汤特有的咸鲜味；“笃”则是江浙方言中的象声词，就是小火慢慢煮的意思。

腌笃鲜的食材和制作都不复杂，只是颇费些时间。先将咸肉、五花肉焯水，然后放到砂锅里，添水大火烧开后撇去浮沫，再加黄酒，在砂锅里慢慢“笃”。待到汤色浓稠泛白，下笋块再“笃”半小时到一小时。最后将百叶结放入汤中，“笃”上一刻钟，便是一碗地道的腌笃鲜了。

春笋步鱼。图/浙江在线

春笋除了能与肉搭配，也能和鱼鲜搭，最知名的便是春笋步鱼。步鱼，生活在江南的溪沟中，相貌虽不打眼，但鱼肉细嫩鲜美，有形容说“步鱼肉有豆腐的嫩而远胜其鲜”。而春笋则要求是最嫩的笋。

将春笋和步鱼分别过油，然后回锅加入芡汁同炒，淋上麻油，便可出锅。做法虽然简单，却最大程度呈现春笋与步鱼的鲜美。春笋步鱼也是1956年，浙江省认定的杭州36道名菜之一。

油焖春笋。图/网络

让春笋独挑大梁也毫不逊色。将春笋切断后焯水去除涩味，加以重油重糖翻炒，加水焖煮片刻，大火收汁，便是色泽红亮的油焖春笋。虽然这道菜浓油赤酱，但吃起来还有这春笋特有的清香鲜甜。

春笋除了当主角，也可以担当绿叶，起到画龙点睛的作用。比如杭州春天的片儿川，将春笋、猪肉与雪菜同炒，加入汤汁，就是一碗鲜美的浇头。

一碗片儿川，离不了笋的画龙点睛。图/舌尖上的中国

笋尖也是好东西，梁实秋曾写过，将肉丝炒笋尖掺在素什锦或是烤麸之类的里面，别有风味。

04冬笋和春笋，哪个更好吃？

虽然是不同时节的产物，但在吃笋界，也有着冬笋和春笋之争。有人觉得冬笋肥厚醇美为佳，也有人认为春笋爽口清香才是极鲜。

冬笋和春笋到底有什么差别？

图/网络

蛋白质、膳食纤维、微量元素和热量的差别，决定了冬笋和春笋在口感和滋味上的差别。

氨基酸是构成蛋白质的基本单位，所以笋的鲜味也主要来源于蛋白质。而每百克冬笋中含有蛋白质4.2克，春笋则只有2.4克，所以同等品质下，冬笋要更鲜美一些。

笋吃起来是不是嫩，则与它体内的膳食纤维有关。每百克春笋含有膳食纤维2.8克，相比之下，冬笋只有0.8克，冬笋吃起来自然要嫩一些。

人类与熊猫对竹子的爱是相通的。图/网络

不过春笋也有自己的优势，微量元素含量更高，所以营养也更丰富；低热量、高膳食纤维，可以增加饱腹感，并且更好的控制体重。

总结下来，冬笋、春笋各有各的优势，不同的风味与口感，也决定了烹饪方式的差别，非要选一个更好吃的话，那只能是，都好吃。

05有了这些笋，一年四季都不会错过笋的鲜美

在江南，一年四季都有机会吃到鲜笋。

到五月份，天气热起来，春笋就退市了。但紧接着，另外一种笋——鞭笋也上市了。

鞭笋是毛竹在夏季生长在泥土中的嫩杈头，因状如马鞭而得名。它的上市时间比较长，从五月一直可以持续到十月。

糟烩鞭笋。图/网络

杭州有一道传统素菜，就是嫩鞭笋加香糟，经过煸、炒、烩做成的糟烩鞭笋。

不过，囿于地域或是时节的限制，总还是有地方不容易吃到鲜笋。干制、罐头和腌制成为人们保存笋最常见的手段。

经过烘烤、晾晒制成的笋干，大大延长了笋的保存时限。因为笋的品种和部位不同，笋干又有多种细分，最知名的当属玉兰片。

玉兰片。图/网络

玉兰片是冬笋的干制品，因为色白、微曲，酷似玉兰花瓣而得名。在北方餐馆的后厨，玉兰片属于高档干货。著名厨师大董曾写过，在他学徒的上世纪80年代，发制玉兰片的活儿，都得师傅们亲自来做。

还有的笋干甚至可以干吃。梁实秋说：“还有所谓‘素火腿’者，是大片的制炼过的干笋，黑黑的，可以当作零嘴啃。”

图/wilsonbuy

超市里还有一种清水笋，它是根据罐头原理制成的。在制作过程中，要经过预煮、整形、调酸等多个工艺步骤，笋的风味折损较大，只要还有选择的话，不建议选择这种笋。

除了干制和罐头，另一种古老的保存手段——腌制，不仅延长了笋的保存，更为笋添加了不同的风味。常见的如红油笋片、泡椒笋片等等。

酸笋。图/网络

当然，腌笋的巅峰一定是属于酸笋的，毕竟螺蛳粉有了酸笋才有了生命。

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文 | 卫奕奕

封面图 | A Better Choice

- 参考资料 -

[1]《冬笋的青葱岁月》，美食与美酒

[2]《糟烩鞭笋的传说与演变》，烹调知识

[3]《“蔬菜第一品”——竹笋》，中国食物与营养

[4]《冬笋荐盘香更美》，食品与健康

[5]《方罐清水笋的加工工艺》，食品工业科技

[6]《中国食用竹笋的种类和形态鉴别》，中国烹饪研究

[7]《中国人的竹笋食用及其文化意义》，农业考古

[8]《笋》，梁实秋著