酥锅藏山海,文火焐春秋
中新网淄博2月17日电 题:酥锅藏山海,文火焐春秋
作者 王采怡 李欣
冬日清晨,淄博市博山区的一处宅院里,氤氲的雾气裹挟着醋香与酱香,从一口以大白菜做锅盖的砂锅中缓缓升腾。
热气腾腾的酥锅。王采怡 摄 “大白菜顶锅盖”的图片火爆出圈后,“隐藏款美食”山东酥锅引发全网好奇。社交平台上,“山东一道名菜被全网盯上了”“谁懂这一锅的含金量”等话题阅读量超千万。
酥锅,又称“北方佛跳墙”,盛行于鲁中地区。相传,此菜为宋代文豪苏东坡之妹苏小妹首创,故菜名为“苏锅”,后因食物酥烂改称“酥锅”。
据《博山县志》记载,明清时期,酥锅已是当地年节必备,百姓谓之“穷也酥锅,富也酥锅”,富者添鸡鱼猪肉,贫者则以萝卜豆腐充之,皆能成就一瓮醇厚。
“酥锅是博山人的‘时间容器’。”淄博市博山区饮食行业协会副会长赵熠介绍说:“以前没有冰箱,人们将冬天富余的食材码放整齐,文火焐透,既留住了滋味,也存住了生活的智慧。”
制作酥锅所需的食材。王采怡 摄 制作酥锅十分讲究,从荤到素,从“海”到“陆”,海带、白菜、鲅鱼、五花肉等食材层层叠加。锅底垫竹篦防焦糊,藕片铺就第一层“缓冲”,继而海带提鲜、猪肉丰腴、鲅鱼咸香,最后用大白菜封顶。一瓮乾坤,需历经五、六小时柴火慢炖,让醋的酸、糖的甜、酱的咸彼此渗透,终至骨酥肉烂,食材在琥珀色的汤汁中泛着光泽,浑然一体。
“全程不用加一滴水,做出来就是食物原本的味道。”赵熠感慨:“食材的边界在酥锅里消融了,就像博山人的性子,看似粗犷,实则情感细腻。”
随着许多外地人赶赴淄博品尝酥锅,也有不少淄博网友发出教程,供天南海北的吃货们DIY。
“不用等年节,想吃随时做。”博山市民张静每年都为家人制作酥锅。在她看来,酥锅千家千味。“爱吃什么食材,都可以根据自家口味增减。”
莱芜游客卢钊专程带朋友赶往博山品尝酥锅:“这道菜色香味俱全。一口下去,咸香酥烂,不愧名叫‘酥’锅。”
食客品尝刚出锅的酥锅。王采怡 摄 也有外地食客坦言,酥锅冷却后起“冻”,醋香凛冽,并非人人都能吃惯。对此,赵熠在线教学:“冷吃配酒,热吃配饭,可以根据不同需求选择吃法。冷与热,碰撞的是百年人间烟火。”
如今,博山酥锅制作技艺已被列入山东省非物质文化遗产名录。当地饭店还推出真空装、礼盒装,但也有许多人仍守着传统,用陶瓮、烧柴灶。
“高压锅半小时压出的酥锅,‘酥’了形,‘酥’不了神。”赵熠说。窗外,暮色渐沉,又一锅酥锅在炭火上咕嘟作响。(完)
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